sunny day's diary

味噌をつくってみました。
冬に普通の（？）味噌を仕込んで、こちらは秋以降の完成なのですが
今回できあがったのは京風の白みそ。西京味噌とかいう名前でも売られているものです。

今日び調味料もいろいろ。
本来保存性の高いもののはずですが、安価にするために添加物を加えたものとか、簡易な製法にアレンジされたものとかたくさん出回ってて、伝統的なものを使おうとなると高くてびっくりすることも少なくありません。
そんな中、味噌は比較的無添加のものもたくさん並んでいますし、値段も高くない。
別に作る必要もないんですが、白みそだけは事情が違うようで、「できれば無添加の…」と探してもないし、いわゆる地元の老舗で見つけてみたならなんと一般的なのの3倍の値段！
これは日常使いできません…
今までは実家にくる訪問味噌屋（これも怪しいが）のを、お裾分けしてもらってたんですが、それも切れてしまってどうしようかなぁ…と、、、で、作ってみることにしました。

調べてみたら、一般的な味噌が保存食なのに対して、
京風白みそは保存性はそもそもないんですねー。
塩分濃度が一般的なもの＝12％くらい
京風白みそ＝5％です。
また、麹の量がとっても多い。
豆：麹が、一般的には1：1ですが
白みそは1：2〜3。
麹の値段も、味噌の値段に跳ね返る原因のようです。

麹が多く、塩が少ないということで、
仕込んだ後の熟成はとっても早い。で、腐敗も早い。
1ヶ月くらいでできるので、長期保存はせず、消費しては作る、を繰り返すものらしいです。

冬に味噌を仕込んだ経験からいうと、味噌づくりは結構簡単です。
唯一、大量の大豆をゆがくのが大変（鍋がないから）ですが、
白みその場合は麹が多い分豆は少ないですから、その心配もない。
ただ、先にも書いたとおり、麹のコストが。

ということで、麹も培養してみました！！
ヨーグルトのように、市販の麹を少しと、蒸した米を混ぜて


保温保湿して



3日。




見事増殖してくれました！！

続いて味噌の仕込み。
麹の1/2量の大豆をゆでてつぶし、全体量の5％の塩と麹を混ぜ込み
寝かすこと3週間、その後味噌すり（さらになめらかになるようにすり鉢でする）して数日。

なかなかおいしくできた！！

これから夏の間はちょっと怖いですが、手順は簡単なので、秋〜春の間はこれでいけそうです。

うれしいわー